Proceso de Maduración de la Aceituna.
La aceituna sigue un crecimiento y se forma en las siguientes cuatro etapas:
Etapa inicial. A la vez que crece el fruto se forma una pequeña cantidad de aceite.
Segunda etapa. De mayor concentración. Durante este período se sintetiza la mayor parte del aceite.
Tercera etapa de estabilidad. No cambia el contenido del aceite de la pulpa.
Cuarta etapa. Se produce una disminución del contenido en aceite, como consecuencia de una sobremaduración.
Es fundamental para obtener un aceite de calidad recolectar la aceituna en su momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.